Percebe do Roncudo: el tesoro que alimentan las olas de Corme
A pocos kilómetros de Balarés, en la punta que cierra la ría de Corme e Laxe, crece el percebe más famoso de Galicia: el percebe do Roncudo. Corto, grueso y con un sabor a mar intenso, es el resultado de unas rocas batidas sin descanso por el Atlántico y del trabajo de los percebeiros que se juegan la vida para arrancarlo.
En este post os contamos lo que sabemos sobre esta maravilla de nuestra gastronomía, por qué es tan especial, quién lo recoge y cuándo es su mejor momento. También os animamos a disfrutar de nuestra experiencia Percebes do Roncudo, que ponemos en marcha cada Navidad.
El lugar: Punta Roncudo, el faro y las cruces
Punta Roncudo está en el concello de Ponteceso, en la orilla norte de la salida de la ría de Corme, a escasa distancia del pueblo de Corme por una carretera de costa increíble. Allí se levanta el faro do Roncudo, sobre unas rocas que el oleaje golpea casi todo el año.
Entre las rocas que rodean el faro hay cruces blancas de piedra. Recuerdan a percebeiros y marineros fallecidos en el mar, y todavía hoy las cuidan sus familias. Son el mejor recordatorio de lo que cuesta cada percebe que llega a la mesa.
Esa misma fuerza del mar es la que hace especial al percebe: crece donde el agua rompe con más violencia, y eso le da su forma corta y gruesa y su sabor tan marcado.
Un mar rico: por qué aquí el marisco sabe distinto
El percebe do Roncudo no es una casualidad. La costa gallega entre los cabos Ortegal y Silleiro en general, y en particular en esta ría de Corme e Laxe, es uno de los mares más productivos de Europa, y lo es por varias razones que se suman.
El afloramiento. Los vientos del norte y del nordeste empujan el agua de la superficie mar adentro. En su lugar sube agua fría del fondo, cargada de sales minerales y nutrientes. Ese “abono” natural alimenta el plancton, que es la base de la que comen el percebe, el mejillón o la navaja.
El encuentro entre ría y océano. En la ría, el agua dulce del río Anllóns se mezcla con la salada del Atlántico. Las mareas y las corrientes remueven esa mezcla y reparten el alimento por las rocas y los fondos.
El oleaje. En puntas tan expuestas como el Roncudo el mar rompe casi sin descanso. El agua llega muy oxigenada y renovada a cada momento, y el percebe crece más corto, más grueso y con un sabor más intenso que en zonas tranquilas.
El agua fría. Las temperaturas del Atlántico gallego hacen que el marisco crezca despacio y desarrolle una carne más firme y sabrosa.
El cuidado del recurso. Las vedas, los cupos y las campañas cortas permiten que las rocas se recuperen y que el producto llegue a la mesa en su mejor momento.
Todo eso, el mar frío, los nutrientes, la fuerza de las olas y el trabajo bien hecho, cabe en cada percebe que se arranca en el Roncudo.
El oficio de percebeiro/a
Extraer percebe en el Roncudo es uno de los oficios más duros del mar. Sólo observándolo en directo se puede llegar a comprender totalmente. Percebeiros y percebeiras bajan a las rocas en las horas de marea baja, aproximadamente hora y media antes de la bajamar, y trabajan entre ola y ola sin descanso hasta que la subida de la marea se completa.
Su equipo: un traje de neopreno, una red o mochila y la "ferrada", una espátula de hierro con la que despegan las piñas de percebe de la roca. Antes muchos iban solos y el mar se cobró muchas vidas; hoy trabajan en grupo, vigilándose unos a otros. Se debe saber que históricamente en Corme la mujer ha tenido especial protagonismo en este duro oficio. Llegó a ser mayor el número de mujeres que el de hombres ejerciendo este difícil oficio, en tiempos además en el que los medios (neoprenos sobre todo) no abundaban.
La extracción hoy está regulada, con cupos por persona, para que el recurso se mantenga año tras año.
Cuándo comerlo: la campaña de Navidad y unos dias en Julio
El gran momento del percebe do Roncudo es la Navidad. Su extracción se concentra en esa campaña, y el resto del año las rocas descansan para que el percebe se recupere. Hay mucho percebe durante todo el año, y de muchas zonas, tanto en Corme como en otros pueblos de Costa da Morte, pero cuando hablamos de los exclusivos Percebes do Roncudo nos ceñimos a estas fechas.
La otra cita anual de este percebe es en julio, cuando se hace una extracción especial para la Festa do Percebe de Corme pero, en nuestra opinión, la riqueza del mar en invierno en esta zona es especial y diferente. Si queréis probarlo en su mejor momento y sin moveros de Costa da Morte, diciembre es la fecha y Balarés vuestro lugar.
Visita O Roncudo
Si os alojáis en Balarés, O Roncudo está a pocos minutos en coche. Nuestra recomendación:
Id al faro al atardecer o un día de temporal, cuando el mar muestra toda su fuerza.
Quedad con Suso Lista que os guiará y os contará todos los secretos del oficio de percebeiro y de la interesantísima historia de Corme en general.
Acercaos a las cruces caminando con calma y sin bajar a las rocas: el oleaje aquí no avisa.
Completad la visita con un paseo por el puerto de Corme y sus calles de pescadores.
Ven a vivir la experiencia a Balarés
El percebe do Roncudo es mucho más que un marisco: es el paisaje, el oficio y la memoria de la Costa da Morte en un solo bocado. Esta Navidad, ven a disfrutar de la experiencia en el Hotel Balarés, a un paso del Roncudo. Te guiaremos a observar la extracción, entenderás en primera persona este noble oficio y finalmente podrás degustarlos en nuestro restaurante.
Reserva tu experiencia en www.balares.es
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